Además de ser una fuente de combustible energético para nuestro organismo (9 calorías por gramo), la grasa desempeña otras funciones importantes: constituye una reserva muy importante de energía (distribuyendose en 3 regiones del cuerpo; la gluteofemoral, la subcutánea y la intrabdominal, esta última caracteriza a la obesidad como factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares); colabora en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea que funciona como aislante térmico), envuelve y protege órganos como corazón y riñones, es vehículo de transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y facilita su absorción, forma parte de determinadas hormonas, suministra ácidos grasos esenciales para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos. Asimismo, impide que las proteínas sean empleadas como fuente de energía y cumple una función estructural, ya que forman parte de las membranas celulares.
Las de mayor importancia desde el punto de vista dietético y nutricional son:
- los triglicéridos (3 ac grasos+1 glicerol),
- el colesterol.
Triglicéridos: grasas o aceites
Los triglicéridos son compuestos formados por tres ácidos grasos y un glicerol. La naturaleza de esos acidos grasos puede hacer que se clasifiquen como saturados, poliinsaturados o monoinsaturados.
En el cuerpo, los triglicéridos forman parte del 90% de la grasa corporal.
Provienen de los alimentos a la vez que nuestro organismo también puede sintetizarlos, puesto que una vez que el cuerpo usa las calorías de los carbohidratos para obtener energía inmediata las calorías sobrantes se convierten en triglicéridos y son almacenadas en los adipocitos para su uso posterior.
Ácidos grasos saturados:
Tienden a elevar los niveles o tasas de colesterol y triglicéridos en sangre si se consumen en exceso.
Ácidos grasos insaturados:
Los AG insaturados pueden ser clasificados por el número del carbono donde se ubica el primer doble enlace, antecedido por la letra griega omega (w).
Así se identifican los AG omega-9 (w9) como el oleico presente en grasas vegetales y animales, los omega-6 (w6), cuyo principal representante es el linoleico presente en los aceites vegetales, y los omega-3 (w3) cuyo AG principal es el a-linolénico presente en los aceites marinos (pescados de mar) y en algunos aceites vegetales.
Los AG insaturados pueden ser cis o trans, en dependencia de la configuración espacial que adopten. La forma cis se produce cuando los 2 carbonos del doble enlace se sitúan espacialmente del mismo lado y los trans cuando los carbonos están situados en dirección opuesta.6
Los AG trans se conforman como consecuencia del calentamiento o la hidrogenación de los AG y ostentan el mismo poder aterogénico que los AG saturados. Las margarinas obtenidas por hidrogenación de aceites vegetales o marinos pueden contener AG trans, condición que debe aparecer en las etiquetas de los envases de estos productos. Los AG cis no son aterogénicos.
El linoleico (omega-6) y el linolénico (omega-3) son ácidos grasos esenciales. Esto significa que nuestro organismo no los puede producir por sí sólo y que debe ingerirlos mediante los alimentos de la dieta. Los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), derivan del linolénico y si podemos obtenerlos de los alimentos, especialmente en los pescados de aguas profundas llamados pescados de carne azul.
Colesterol
El colesterol es un componente estructural de las membranas celulares de nuestro cuerpo. Además, a partir de él se fabrican otras moléculas de gran importancia funcional: vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliares de la bilis. Es decir, hay un colesterol que produce nuestro organismo de forma natural y otro que obtenemos de los alimentos.
El colesterol se transporta en sangre unido a proteínas y a otras grasas, formando las denominadas lipoproteínas. Las más conocidas por la población general son HDL-c o colesterol bueno y LDL-c o
colesterol malo. Las HDL se consideran buenas porque conducen el colesterol desde las células periféricas al hígado, evitando que se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos.
Distribución de las grasas en la dieta
Un 30% de las calorías totales de la dieta deben provenir de la grasa, aunque esa proporción puede aumentar a un 35% si se hace a expensas consumir más grasas monoinsaturadas (presente en el aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas).
Respecto a la calidad de la grasa, el reparto recomendable es el siguiente:
- Saturadas: menos del 10% de las calorías de la dieta.
- Monoinsaturadas: un 15-20% de las calorías.
- Poliinsaturadas: menos del 7% de las calorías.
Eicosanoides:
Se sintetizan por oxigenación de ácidos grasos esenciales omega 3 u omega 6. Cada tipo de eicosanoide tiene su función definida en el organismo, que varía según el ácido graso esencial que haya servido de base en su síntesis. Una de las funciones más importante de estas moléculas es intervenir en la respuesta inflamatoria del organismo.
Como se Los omega 6 producen eicosanoides pro inflamatorios (derivados fundamentalmente del ácido araquidónico) y los omega 3 eicosanoides anti inflamatorios (derivados fundamentalmente de los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico).
La cantidad de eicosanoides pro y anti inflamatorio que produce el cuerpo tiene que estar equilibrada.
Según un informe de la Fundación Española de la Nutrición los niveles óptimos de Omega 6/Omega 3 se sitúan en un 4-5/1
Las funciones de los eicosanoides producidos a partir de los ácidos grasos omega 3 y 6 son opuestas como se puede ver en la tabla del anexo.
Guías alimentarias para la población argentina
La base de una alimentación saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos disponibles.
Para hacer su correcta selección y su adecuado consumo se los clasifica en diferentes grupos para facilitar su comprensión. Existen diferentes maneras de ilustrar estos grupos de alimentos en una gráfica. La más conocida es la pirámide, que es de origen norteamericano.
La “Gráfica de la Alimentación Saludable” ha sido diseñada especialmente para nuestro país.
0 comentarios:
Publicar un comentario