Proteínas

Es un macronutriente.
Las proteínas son compuestos orgánicos complejos, cuya estructura básica es una cadena de aminoácidos.
Los aminoácidos están clasificados en aminoácidos "esenciales"(deben ser consumidos con la dieta) y "no esenciales" (los puede producir el organismo a partir de los aminoácidos esenciales).

Funciones de las proteínas:

• Función plástica: formación y reparación de tejidos. El 80% del peso seco (sin incluir el agua) de las células está constituido por proteínas.
• Regulación genética: las características hereditarias están contenidas en las proteínas del núcleo de las células.
• Función inmunológica: los anticuerpos que intervienen en los procesos inmunes son proteínas.
• Función reguladora: los enzimas (sustancias encargadas de degradar o formar otros productos), las hormonas, fluidos y secreciones corporales contienen proteínas. Actúan como reguladores en el transporte de algunas vitaminas, minerales y grasas.
• Homeostasis y equilibrio ácido-básico.
• Función energética: como nutriente energético proveen, al igual que los carbohidratos, 4 Kcal por gramo de proteína, aunque solo se utilizan como último recurso energético.

El valor biológico de una proteína representa cuan útil es una proteína para cumplir las funciones que el organismo necesita.
En esta evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se deben considerar dos factores: su contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad.

La digestibilidad será igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las heces representa la cantidad no absorbida, es decir la proporción de proteínas que por sus características físicas o propiedades químicas resistieron el ataque de las enzimas proteolíticas.
Parte de estas pérdidas fecales representan las pérdidas obligatorios de nitrógeno que proviene de las secreciones endógenas.
En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0 El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad